クープを入れる時、すくい上げるようにしてみたけど、
う～ん。。。
いつもと変わらず。
成型がきっちり出来てないから、クープが割れないのか、、。
生地がちょっと横にダレているような気もする。
最終発酵の温度が低くて、生地温度が下がってしまっているとか、、かなぁ。。
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・自然種(ヨーグルト酵母)＆サフ
・タイプER１００％
・捏ね･･･低速１分→オートリーズ２５分→低速３分
・１次発酵･･･３時間(室温)→７時間(冷蔵庫)→1時間３０分(室温)
・ベンチ･･･３０分(室温)
・最終発酵・・･４０分(室温)
・焼成･･･クープ後１分→オーブン入れ蒸気蒸らし２分→２５０℃８分→２００℃１２分
霧吹きを控えめにしてみた。
焼き色もちょうどいいくらいだったし、
霧吹きは、今回くらいの量で充分のみたい。
エッジはやっぱり立たなかったけど、
前よりは、良くなってるよう。
次回は焼成温度ももう少し下げて、焼いてみよう。
■data■■
・自然種(ヨーグルト酵母)＆サフ
・タイプER１００％
・捏ね･･･低速１分→オートリーズ２５分→低速５分
・１次発酵･･･４時間(室温)
・ベンチ･･･６０分(室温)
・最終発酵・・･６５分(室温)
・焼成･･･クープ後１分→オーブン入れ蒸気蒸らし１分→３００℃５分→２７０℃５分
下火強で焼いてみた。
でもあまり変わらず。。
クラムもつまり気味だったので、
ちょっと最終発酵、早すぎたかも。。
クープを入れて、オーブンで蒸らしてる時は
いい感じにぱっくり開いてるんだけどなぁ。。
やっぱり、霧を吹き過ぎなのかもしれないから
次回はもう少し控えてみよう！
■data■■
・自然種(ヨーグルト酵母)＆サフ
・タイプER１００％
・捏ね･･･低速１分→オートリーズ２５分→低速３分
・１次発酵･･･４時間(室温)→５時間(冷蔵庫)→２時間３０分(室温)
・ベンチ･･･２５分(室温)
・最終発酵・・･４５分(室温)
・焼成･･･クープ後３分→オーブン入れ蒸気蒸らし３分→２７０℃(下火強)２０分
昨日よりは、焼き色は良くなったので、
やっぱり、霧吹きの方が向いてるかも。
エッジを入れて、オーブンで蒸らし始めた時は、
エッジもいい感じで立っているのに、
いつの間にやら、エッジがどっかに行ってしまう。。
そして、クープ入れの前に振ってる粉も消えうせてる
やっぱり、オーブンが熱風をまわしてるから、
生地が乾燥するからかなぁ。
次回は最初だけでも、下火で焼いてみよう。
■data■■
・自然種＆サフ
・タイプER１００％
・サフ０．０１％くらい
・水分量･･･５５％
・捏ね･･･低速１分→オートリーズ２５分→低速２分
・捏上温度･･･２１℃
・１次発酵･･･２時間(室温)→７時間(冷蔵庫)→２時間(室温)
・ベンチ･･･２３分(室温)
・最終発酵・・･４５分(室温)
・焼成･･･蒸気蒸らし５分→３００℃１８分
なのに、また失敗。。
表面が乾燥してクラストの状態が最悪～。
おいしそうな自然種バゲットを焼いてる人って
ホシノやヨーグルト酵母などで、焼いている人が多いような。
ルヴァン種で焼いてきたけど、どうもコレだけで、
焼くのは難しいのではないかと思えてきて、
今回初めて、サフと併用。(でもちょっと多過ぎた)
いずれ、ヨーグルト酵母やホシノでも試してみたい。
失敗して、ガックリしてしまいそうだけど
そして、今回も小石で蒸気をたたせて焼いてみたけど、
どうもウチのオーブンは蒸気や熱の回りが
よくないような気がする。
次回はまた霧吹きに戻してやってみよう。
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・自然種＆サフ
・タイプER１００％
・サフ０．５％
・水分量･･･６５％
・捏ね･･･低速１分→オートリーズ２５分→低速５分
・捏上温度･･･２１℃
・１次発酵･･･２時間(室温)→パンチ→７時間(冷蔵庫)→パンチ→２時間２０分(室温)
・ベンチ･･･２５分(室温)
・最終発酵・・･１時間(室温)
・焼成･･･蒸気蒸らし３分→３００℃２０分